양파는 오래 익힐수록 풍미가 깊어진다. 그렇다고 양파를 매번 캐러멜롸가 진행될 때까지 익힐 필요는 없다.
일반적으로 양파는 어떤 용도로 사용하든 아삭함이 사라질 때까지만 익히면 된다. 이 지점이 지나야 요리에 양파의 단맛이 배어든다.
*살짝 볶은 양파( 약 15분)
살짝 볶은 양파는 투명하고 부드러워질 때까지 익힌 것을 의미한다. 중불에 익히면서 색이 변하는 것을 지켜본다. 팬에 들어붙기 시작하면 물을 조금 뿌려서 갈색으로 변하지 않도록 한다. 이렇게 볶은 양파는 부드럽고 달콤한 옥수수를 비롯해 음식의 색을 연하게 유지하는 것이 관건인 모든 요리에 사용한다.
*갈색이 나도록 볶은 양파( 약 25분)
갈색이 나도록 볶은 양파는 색이 바뀔 때까지 가열한 것으로 풍미가 더 깊다. 파스타 소스, 렌틸콩 넣은 밥을 곁들인 닭 요리에 가장 잘 어울리고 셀 수 없이 많은 찜 요리와 스프에 기본 재로로 활용된다.
*캐러멜화된 양파( 약 45분)
캐러멜화된 양파는 최대한 갈색이 나도록 익힌 것으로, 가장 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 캐러멜화된 양파 타르트에 사용하고 데친 브로콜리나 완두콩에 곁들여도 잘 어울린다. 버거나 스테이크 샌드위치 위에 올려도 좋고 잘게 썰어서 크렘 프레슈에 넣어 잘 섞어 주면 믿기 힘들 정도로 맛있는 양파소스가 된다.